Người Quan Sát
Người nghèo trong vũ trụ !
- Tham gia
- 4/5/24
- Bài viết
- 161,458
Lê Tuyến - Chủ nhật, 21/07/2024 06:00 (GMT+7)
Người ở xa ghé chơi làng Đào Xá (thuộc phường Phong Khê, thành phố Bắc Ninh), ngoài được nghe những làn điệu quan họ đằm thắm còn được các liền anh, liền chị đon đả mời thưởng thức mâm cỗ ba tầng với các món ăn độc đáo.
Mâm cỗ thiết đãi khách quý về làng Đào Xá được người dân nấu rất cầu kỳ, công phu. Mâm cỗ thường có bánh chưng, bánh rợm, bánh rán, bánh cắp, một đĩa giò, 4 bát nấu, 5 bát cháo cái... Ảnh: Nguyễn Thị Lâm
Dọc đôi bờ sông Ngũ Huyện Khê, đếm bàn tay cũng có thể kể ra ít nhất 7 làng có truyền thống quan họ. Làng Đào Xá là một trong số đó. Lời ca xưa có câu gắn với nét độc đáo riêng có của nghề chơi Quan họ:
“Đất Đào Xá nghề chơi đã giỏi
Làng tài giai nối dõi tông đường”
Không chỉ đàn ông, phụ nữ làng Đào cũng giỏi không kém. Vừa đảm đang làm nghề giấy dó, vừa hát hay, phụ nữ làng Đào còn nấu được mâm cỗ ba tầng để mời khách đến chơi làng dịp lễ hội. Đặc biệt, du khách từng thưởng thức món bánh cắp, cháo cái - món ăn chỉ có ở làng Đào Xá, ai cũng phải tấm tắc khen.
Là một trong số ít các liền chị được bậc cao niên truyền dạy làm món bánh cắp, cháo cái, bà Nguyễn Thị Lâm - Phó Chủ nhiệm Câu lạc bộ Quan họ khu Đào Xá hào hứng chia sẻ với tôi những nét độc đáo của món ăn. “Nhớ ngày nhỏ, những dịp hội làng, tôi đều ở nhà học làm bánh cắp, cháo cái với mẹ, ra đến nơi thì hội tan rồi. Nhưng cũng nhờ vậy, tôi mới biết làm hai món này để đãi khách và truyền dạy cho thế hệ sau”, bà Lâm kể về kỷ niệm xưa.
Mâm cỗ Quan họ trước kia thường đi với cụm từ “mâm đan - bát đàn”. Theo nghệ nhân Nguyễn Thị Cư - mẹ của bà Lâm, “mâm đan” là nói về thứ mâm đan bằng tre, còn “bát đàn” làm bằng gỗ của cây bạch đàn. Cách bày trí thành cỗ ba tầng cũng có ở nhiều làng Quan họ cổ khác, trong đó tầng trên cùng thường bày món đặc trưng chỉ có của làng. Ở Đào Xá là bánh cắp, ngoài ra có món cháo cái cũng nổi tiếng không kém.
Cháo cái được bày ở tầng dưới cùng trong mâm cỗ Quan họ làng Đào, gồm năm bát được nấu rất kỳ công. Gạo dùng để nấu cháo là gạo bao thai hồng, ngâm khoảng hai tiếng cho mềm. Sau đó vớt gạo ra, phơi ráo rồi giã bằng tay cho thành bột. Mẻ bột đó sẽ đem sàng lại cho mịn, thấu dẻo chứ không được để “nhả” hay khô bột, rồi đem nắm thành từng nắm nhỏ thả vào luộc trong nồi nước sôi.
Bà Nguyễn Thị Lâm cùng một số liền chị trong Câu lạc bộ Quan họ khu Đào Xá đến nay là những người hiếm hoi trong làng còn biết bí quyết làm món bánh cắp. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Khi thấy cục bột lập lờ nổi như bánh trôi nước, dở sống dở chín thì vớt ra. Xưa làng Đào Xá làm nghề giấy dó có chày và cối rất to, các cụ trong làng sẽ giã bột trong đó đến khi quện vào nhau và không dính cối. Tiếp lại nắm thành từng nắm nhỏ, cán mỏng, thái con chì, phủ thêm bột khô rồi thả vào nồi nước luộc gà. Cháo cái ở làng Đào Xá chỉ nấu bằng nước luộc gà, vừa ngọt lại thanh.
Tầng thứ hai của mâm cỗ cũng gồm năm món, trong đó thường phải có thịt gà và giò nạc bởi người Quan họ quan niệm: “Quan họ thịt gà, giỗ cha thịt ếch”. Ngoài ra còn các món khác không cố định như nem bùi, măng xào... Tầng trên cùng của mâm cỗ đều là món chay, chủ yếu là các món bánh ngọt để mời khách sau khi đã thưởng thức xong cỗ mặn.
Các món bánh ngọt là những thức quà quê giản dị như bánh nếp, bánh rán đường... Riêng đĩa trên cùng ở làng Đào Xá là bày bánh cắp - món ăn mà ai đã từng thưởng thức, khi nhìn vào cũng nhận ra đây là mâm cỗ làng Đào. Từ hình thức, hương vị của chiếc bánh cắp đã thể hiện sự hết sự đảm đang, khéo léo cũng như sáng tạo trong ẩm thực đãi khách của người dân làng Đào Xá.
Bánh cắp gồm nguyên liệu chính là gạo nếp cái hoa vàng và đường phên. Những hạt gạo trắng, mẩy đều, ngâm bằng nước trong khoảng ba tiếng thì đem phơi cho ráo để khi xay không bị dính. Cũng như làm cháo cái, gạo được giã hoặc xay cho thành bột rồi rây mịn.
“Làm bánh cắp khó nhất ở công đoạn rang bột. Chỉ những người làm bánh lâu năm mới biết chính xác khi nào bột đạt”, bà Lâm chia sẻ. Từ thời các cụ, bột được rang ở trên bếp than củi, do đó người phụ nữ làng Đào phải khéo léo giữ cho lửa luôn đều. Khi mới đầu rang, bà Lâm cho biết còn có thể cho tay vào chảo bột để đảo tơi, sau mới lấy đũa rang.
Bột đạt theo các bậc cao niên truyền lại là phải bảy phần già, ba phần non, màu bột trắng tinh. Khi cho nắm bột lên tay ngửi thấy dậy lên mùi thơm nức của gạo nếp cái hoa vàng.
“Nếu như rang bột non quá khi cắp sẽ không lên, già quá cắp lại bị gãy. Cái khó của làm món bánh này cũng từ đó mà ra”, bà Lâm nói thêm. Được mẻ bột rang chuẩn, người phụ nữ làng Đào đem bột đi thấu, trộn với nước từ quả dành dành để tạo màu và nước ngâm của vỏ cây vông vang để bột kết dính.
“Cây vông giúp bánh dẻo và nở nhưng hiện nay rất khó tìm. Chúng tôi đã thử thay bằng nguyên liệu khác nhưng khi rán, bánh cứng đơ không nở được”, bà Lâm nói.
Người làm bánh thấu bột từ khối bột trắng chuyển sang màu vàng tươi đẹp mắt, sờ không dính tay. Lúc này bột được cán mỏng, dùng khuôn tròn để tạo hình cho miếng bột. Nhiều món ăn được đặt tên từ nguyên liệu như bánh khúc, bánh gai... Có món lại mang tên bằng công đoạn làm bánh, trong đó có bánh cắp.
“Cắp” là thao tác người làm bánh dùng chiếc nhíp, cắp bánh theo hình tròn từ ngoài vào trong. Người phụ nữ làng Đào phải rất tỉ mẩn khi một tay vừa giữ viên bột, xoay tròn đều, một tay dùng nhíp cắp bột sao cho khoảng cách giữa các múi cắp, đường cắp không bị lệch, thành hình chóp nón.
Bánh cắp khi chiên chín có màu vàng rực rất đẹp mắt. Ảnh: Nguyễn Thị Lâm
Tiếp đó sẽ chiên bánh trong dầu nóng, lật đều, bánh và các múi cắp khi chín nở bung ra như bông hoa vô cùng đẹp mắt. Để tạo vị ngọt ngào cho món bánh cắp, bà Lâm cho biết sẽ đun thêm đường phên đến khi sệt lại, chuyển màu cánh gián thì rưới lên trên mặt bánh cắp đã chín.
Khách đến chơi làng Đào Xá, vui hội xong với liền anh, liền chị sẽ được mời vào đình thưởng thức mâm cỗ Quan họ. “Hậu như cỗ Quan họ, to như cỗ khao”, trong không gian ấm cúng, văng vẳng câu ca vọng lại, du khách được chiêm ngưỡng mâm cỗ ba tầng với đĩa bánh cắp đẹp như những bông hoa vàng ươm, xen với “nhụy” màu nâu cánh gián nở rộ trên mâm. Cháo cái ăn ngọt, thanh với “cái cháo” mềm, dẻo. Bánh cắp thì ngoài giòn, trong dẻo, nếm một miếng lại muốn nếm thêm bởi vị ngọt, thơm nức mũi của đường và gạo.
Cái nghĩa tình, cái duyên của người dân miền Quan họ là thế, hát đã hay thì miếng ăn mời khách cũng phải thật ngon, chỉn chu. Bánh cắp, cháo cái trong mâm cỗ ba tầng ở làng Đào Xá không chỉ thể hiện nét độc đáo trong ẩm thực mà còn thể hiện tấm lòng trân quý du khách, sự tài hoa, công phu trong cách nấu của phụ nữ làng Đào.
Do đó, dù làm bánh có khó, nấu cháo có kỳ công, những người phụ nữ như bà Lâm vẫn miệt mài truyền dạy cho thế hệ sau. Bởi đây là nét đặc trưng riêng, là niềm tự hào trong tấm lòng của người dân làng Đào Xá với quê hương và du khách thập phương.
Bình luận:
Bạn nghĩ gì về nội dung này?
Bạn cần đăng nhập để gửi bình luận.
Gửi bình luận
Cùng chuyên mục
Tin nổi bật
Người ở xa ghé chơi làng Đào Xá (thuộc phường Phong Khê, thành phố Bắc Ninh), ngoài được nghe những làn điệu quan họ đằm thắm còn được các liền anh, liền chị đon đả mời thưởng thức mâm cỗ ba tầng với các món ăn độc đáo.
Mâm cỗ thiết đãi khách quý về làng Đào Xá được người dân nấu rất cầu kỳ, công phu. Mâm cỗ thường có bánh chưng, bánh rợm, bánh rán, bánh cắp, một đĩa giò, 4 bát nấu, 5 bát cháo cái... Ảnh: Nguyễn Thị Lâm
Dọc đôi bờ sông Ngũ Huyện Khê, đếm bàn tay cũng có thể kể ra ít nhất 7 làng có truyền thống quan họ. Làng Đào Xá là một trong số đó. Lời ca xưa có câu gắn với nét độc đáo riêng có của nghề chơi Quan họ:
“Đất Đào Xá nghề chơi đã giỏi
Làng tài giai nối dõi tông đường”
Không chỉ đàn ông, phụ nữ làng Đào cũng giỏi không kém. Vừa đảm đang làm nghề giấy dó, vừa hát hay, phụ nữ làng Đào còn nấu được mâm cỗ ba tầng để mời khách đến chơi làng dịp lễ hội. Đặc biệt, du khách từng thưởng thức món bánh cắp, cháo cái - món ăn chỉ có ở làng Đào Xá, ai cũng phải tấm tắc khen.
Là một trong số ít các liền chị được bậc cao niên truyền dạy làm món bánh cắp, cháo cái, bà Nguyễn Thị Lâm - Phó Chủ nhiệm Câu lạc bộ Quan họ khu Đào Xá hào hứng chia sẻ với tôi những nét độc đáo của món ăn. “Nhớ ngày nhỏ, những dịp hội làng, tôi đều ở nhà học làm bánh cắp, cháo cái với mẹ, ra đến nơi thì hội tan rồi. Nhưng cũng nhờ vậy, tôi mới biết làm hai món này để đãi khách và truyền dạy cho thế hệ sau”, bà Lâm kể về kỷ niệm xưa.
Mâm cỗ Quan họ trước kia thường đi với cụm từ “mâm đan - bát đàn”. Theo nghệ nhân Nguyễn Thị Cư - mẹ của bà Lâm, “mâm đan” là nói về thứ mâm đan bằng tre, còn “bát đàn” làm bằng gỗ của cây bạch đàn. Cách bày trí thành cỗ ba tầng cũng có ở nhiều làng Quan họ cổ khác, trong đó tầng trên cùng thường bày món đặc trưng chỉ có của làng. Ở Đào Xá là bánh cắp, ngoài ra có món cháo cái cũng nổi tiếng không kém.
Cháo cái được bày ở tầng dưới cùng trong mâm cỗ Quan họ làng Đào, gồm năm bát được nấu rất kỳ công. Gạo dùng để nấu cháo là gạo bao thai hồng, ngâm khoảng hai tiếng cho mềm. Sau đó vớt gạo ra, phơi ráo rồi giã bằng tay cho thành bột. Mẻ bột đó sẽ đem sàng lại cho mịn, thấu dẻo chứ không được để “nhả” hay khô bột, rồi đem nắm thành từng nắm nhỏ thả vào luộc trong nồi nước sôi.
Bà Nguyễn Thị Lâm cùng một số liền chị trong Câu lạc bộ Quan họ khu Đào Xá đến nay là những người hiếm hoi trong làng còn biết bí quyết làm món bánh cắp. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Khi thấy cục bột lập lờ nổi như bánh trôi nước, dở sống dở chín thì vớt ra. Xưa làng Đào Xá làm nghề giấy dó có chày và cối rất to, các cụ trong làng sẽ giã bột trong đó đến khi quện vào nhau và không dính cối. Tiếp lại nắm thành từng nắm nhỏ, cán mỏng, thái con chì, phủ thêm bột khô rồi thả vào nồi nước luộc gà. Cháo cái ở làng Đào Xá chỉ nấu bằng nước luộc gà, vừa ngọt lại thanh.
Tầng thứ hai của mâm cỗ cũng gồm năm món, trong đó thường phải có thịt gà và giò nạc bởi người Quan họ quan niệm: “Quan họ thịt gà, giỗ cha thịt ếch”. Ngoài ra còn các món khác không cố định như nem bùi, măng xào... Tầng trên cùng của mâm cỗ đều là món chay, chủ yếu là các món bánh ngọt để mời khách sau khi đã thưởng thức xong cỗ mặn.
Các món bánh ngọt là những thức quà quê giản dị như bánh nếp, bánh rán đường... Riêng đĩa trên cùng ở làng Đào Xá là bày bánh cắp - món ăn mà ai đã từng thưởng thức, khi nhìn vào cũng nhận ra đây là mâm cỗ làng Đào. Từ hình thức, hương vị của chiếc bánh cắp đã thể hiện sự hết sự đảm đang, khéo léo cũng như sáng tạo trong ẩm thực đãi khách của người dân làng Đào Xá.
Bánh cắp gồm nguyên liệu chính là gạo nếp cái hoa vàng và đường phên. Những hạt gạo trắng, mẩy đều, ngâm bằng nước trong khoảng ba tiếng thì đem phơi cho ráo để khi xay không bị dính. Cũng như làm cháo cái, gạo được giã hoặc xay cho thành bột rồi rây mịn.
“Làm bánh cắp khó nhất ở công đoạn rang bột. Chỉ những người làm bánh lâu năm mới biết chính xác khi nào bột đạt”, bà Lâm chia sẻ. Từ thời các cụ, bột được rang ở trên bếp than củi, do đó người phụ nữ làng Đào phải khéo léo giữ cho lửa luôn đều. Khi mới đầu rang, bà Lâm cho biết còn có thể cho tay vào chảo bột để đảo tơi, sau mới lấy đũa rang.
Bột đạt theo các bậc cao niên truyền lại là phải bảy phần già, ba phần non, màu bột trắng tinh. Khi cho nắm bột lên tay ngửi thấy dậy lên mùi thơm nức của gạo nếp cái hoa vàng.
“Nếu như rang bột non quá khi cắp sẽ không lên, già quá cắp lại bị gãy. Cái khó của làm món bánh này cũng từ đó mà ra”, bà Lâm nói thêm. Được mẻ bột rang chuẩn, người phụ nữ làng Đào đem bột đi thấu, trộn với nước từ quả dành dành để tạo màu và nước ngâm của vỏ cây vông vang để bột kết dính.
“Cây vông giúp bánh dẻo và nở nhưng hiện nay rất khó tìm. Chúng tôi đã thử thay bằng nguyên liệu khác nhưng khi rán, bánh cứng đơ không nở được”, bà Lâm nói.
Người làm bánh thấu bột từ khối bột trắng chuyển sang màu vàng tươi đẹp mắt, sờ không dính tay. Lúc này bột được cán mỏng, dùng khuôn tròn để tạo hình cho miếng bột. Nhiều món ăn được đặt tên từ nguyên liệu như bánh khúc, bánh gai... Có món lại mang tên bằng công đoạn làm bánh, trong đó có bánh cắp.
“Cắp” là thao tác người làm bánh dùng chiếc nhíp, cắp bánh theo hình tròn từ ngoài vào trong. Người phụ nữ làng Đào phải rất tỉ mẩn khi một tay vừa giữ viên bột, xoay tròn đều, một tay dùng nhíp cắp bột sao cho khoảng cách giữa các múi cắp, đường cắp không bị lệch, thành hình chóp nón.
Bánh cắp khi chiên chín có màu vàng rực rất đẹp mắt. Ảnh: Nguyễn Thị Lâm
Tiếp đó sẽ chiên bánh trong dầu nóng, lật đều, bánh và các múi cắp khi chín nở bung ra như bông hoa vô cùng đẹp mắt. Để tạo vị ngọt ngào cho món bánh cắp, bà Lâm cho biết sẽ đun thêm đường phên đến khi sệt lại, chuyển màu cánh gián thì rưới lên trên mặt bánh cắp đã chín.
Khách đến chơi làng Đào Xá, vui hội xong với liền anh, liền chị sẽ được mời vào đình thưởng thức mâm cỗ Quan họ. “Hậu như cỗ Quan họ, to như cỗ khao”, trong không gian ấm cúng, văng vẳng câu ca vọng lại, du khách được chiêm ngưỡng mâm cỗ ba tầng với đĩa bánh cắp đẹp như những bông hoa vàng ươm, xen với “nhụy” màu nâu cánh gián nở rộ trên mâm. Cháo cái ăn ngọt, thanh với “cái cháo” mềm, dẻo. Bánh cắp thì ngoài giòn, trong dẻo, nếm một miếng lại muốn nếm thêm bởi vị ngọt, thơm nức mũi của đường và gạo.
Cái nghĩa tình, cái duyên của người dân miền Quan họ là thế, hát đã hay thì miếng ăn mời khách cũng phải thật ngon, chỉn chu. Bánh cắp, cháo cái trong mâm cỗ ba tầng ở làng Đào Xá không chỉ thể hiện nét độc đáo trong ẩm thực mà còn thể hiện tấm lòng trân quý du khách, sự tài hoa, công phu trong cách nấu của phụ nữ làng Đào.
Do đó, dù làm bánh có khó, nấu cháo có kỳ công, những người phụ nữ như bà Lâm vẫn miệt mài truyền dạy cho thế hệ sau. Bởi đây là nét đặc trưng riêng, là niềm tự hào trong tấm lòng của người dân làng Đào Xá với quê hương và du khách thập phương.
Bình luận:
Bạn nghĩ gì về nội dung này?
Bạn cần đăng nhập để gửi bình luận.
Gửi bình luận
Cùng chuyên mục
Tin nổi bật
